红星新闻网（记者 刘雨）11月2日报道 “蜀酒浓无敌，江鱼美可求”诗圣杜甫在成都定居时数次惊叹川酒川菜的美味；“美不数鱼蟹”的成都蒸鸡、“大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋”的薏米饭曾让陆游魂牵梦萦。作为中国八大菜系之一，川菜距今已有三千多年的历史，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点并加以创新，享誉古今中外。

价值400万泡菜坛子长啥样？除了麻辣川菜竟还有20多种味型？郫县豆瓣竟也分年龄？11月2日，由成都市天府文化传承发展促进会主办，成都传媒集团承办，红星新闻网执行的“天府文化云讲堂”系列活动第五场直播活动来到川菜之魂豆瓣酱的发源地——郫都区（原郫县），特邀成都川菜博物馆副馆长张辉强做客云讲堂，带领观众从视觉、听觉、味觉出发，走进“一座可以吃的博物馆”——川菜博物馆，寻找神秘答案，感受川菜文化的独特魅力。

精致！这里有全国最贵的泡菜坛子 

走进川菜博物馆，一派川西民居构筑成的新派古典园林风光十分吸睛。这里不仅有川菜，还有川酒、川茶、川戏等川蜀特色藏品。

“川菜不光是现在很火，在历史上也曾经征服过诸如李白、杜甫、苏轼、陆游等文人墨客。”张辉强说，川菜起源于春秋战国时期的蜀国，但早在商周时期就已开始孕育，在秦汉魏晋时期初见端倪，在唐宋得到了空前发展，最后成熟于明清。目前，成都川菜博物馆典藏馆内陈列了3000余件与川菜有关的文物，时间跨度从三千多年前至近代，完整展现了川菜的发源、发展及川菜麻、咸、甜、酸、辣“五味调和”的演变脉络。

沿着参观路线往里走，眼前的这批器物引起了大家的注意。川菜博物馆的镇馆之宝——清代康熙年间“青花四开光山水人物纹泡菜坛”、“粉彩瓷火锅”等藏品在直播镜头中一一亮相。

▲粉彩瓷火锅

“这件距今300余年的泡菜坛青花发色自然沉稳，坛身的山水人物画流畅飘逸，是目前全国最贵的泡菜坛子，大约价值400万人民币，代表了四川泡菜从民间走向主流。”张辉强表示，川菜作为平民菜系并不是人们所说的“难登大雅之堂”，其从刀工火候，到用餐时使用的杯盘器皿，样样都非常考究，设计精美雅致，所表达的不仅仅是对美食的尊重，更是人们心目中对美好生活的憧憬与向往，是四川人民匠人精神的一种体现。

▲青花四开光山水人物纹泡菜坛

惊叹！小小豆瓣竟也分“年龄”

说起出川菜，就不得不提其“灵魂”所在——豆瓣酱。一勺小小的豆瓣酱，让川菜更加细致多变，作为一种技艺和文化，早已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

在川菜原料展示区，张辉强向观众讲述了郫县豆瓣“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”的古法制作手艺。“郫县豆瓣原料选择十分考究，是精心选用牧马山、简阳周围个头小、水分轻的‘二荆条’、新鲜伏辣椒和郫县、彭县等地的‘二流瓣’青皮大白蚕豆为原料，加上郫县得天独厚的气候条件孕育而生。”张辉强说。

▲川菜原料展示区

“手工制作的豆瓣还有‘年龄’之分。”张辉强表示，以年限为划分标准，豆瓣们被区别为不同类型，其色泽、用途各不相同，放置年份更久的豆瓣颜色更深，酱香味也更加浓郁。比如，放置1年的豆瓣多用于制作火锅底料，放置2年的适合做“毛血旺”，放置3年的多用于制作川菜中的当家菜“回锅肉”，放置4年的豆瓣最适合做“麻婆豆腐”，放置年份最久的豆瓣约有5年，基本可用作所有菜品的配料。

▲郫县豆瓣

精彩！大厨现场展示“天府味道”

“先在鸡丁碗内放一些盐、料酒、水淀粉搅拌均匀，再将炒锅置于旺火上，下混合油烧热……”镜头下，川菜博物馆里的大厨正向观众展示川菜的人气菜品——宫保鸡丁的制作过程。

只见手起刀落，所有菜品逐一被工整切成均匀大小，起锅、炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒、一锅成菜，所有流程一气呵成，浓郁的鲜香扑鼻而来。成盘后的宫保鸡丁红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，众人尝后皆叹：不愧为川菜的经典之作。

“目前甚至很多四川人对作为四川地域文化特色之一的川菜文化都一知半解。”张辉强说，川菜文化是川人的饮食文化，是巴蜀文化的一部分，作为移民大省，四川催生了“五味俱全”而又以麻辣为突出的川菜，包含了鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味，形成了“尚滋味、好辛香”的特征。其作为一种兼顾包容的文化传承，博大精深。

川菜是社会、时代的产物，更是要紧跟社会发展的脚步与时俱进，张辉强表示，保护、传承川菜文化并不是默守陈规，而是不断推陈出新的过程，创新创造，这也正是天府文化的精髓之所在。

“口水已经飞流直下三千尺了”“第一次知道川菜居然有那么多种味型”“这样的讲堂活动再来一打！”... 在直播过程中，网友们直呼今天这堂课上得确实“有点意思”，

告别川菜博物馆，“天府文化云讲堂”活动还将继续，未来将持续走进成都历史文化胜地，通过直播带领观众“云”上游成都，加快推动天府文化的传承与发展。