作为成都美食的名片，苍蝇馆子已经是成都人生活中不可或缺的一部分。明婷饭店、雨田饭店、康二姐串串、甘食记成都肥肠粉……哪一家提出来，都是响当当的。然而最近，成都人有了新发现。似乎，苍蝇馆子的环境不再“苍蝇”，装修也不再简陋，位置也不再偏僻。这还是成都人记忆中的苍蝇馆子吗？原本“老、破、旧”的苍蝇馆子在经历什么样的破局与转型？

▲最早的明婷饭店

>>困境

一座难求的苍蝇馆子

难以满足“挑剔”的食客

6月，有食客发现，在大慈寺路IFS对面，悄咪咪地开起了一家“明婷小馆”，招牌旁边还写着“始于1997”。“这家店和曹家巷那家明婷饭店有什么关系？”不少看见这家店的人，都发出了这个疑问。

明婷饭店，取老板及老板娘张福明、张婷各一字成名，被称为“成都最牛苍蝇馆子”。1997年明婷饭店开张，火爆到现在。店内有多忙碌？按张福明女儿张洁的话来说，就是“6个灶，一轮一轮地炒，根本没有休息时间。”

它最初的店面开在嘈杂的市场中，环境差，而后，明婷饭店搬迁至外曹家巷，但依然是在一条狭窄的巷子中，周围都是破旧的民房。然而就是在这样的环境中，仍是一座难求。店内的员工时不时会看到开着保时捷、兰博基尼等豪车的食客来到这里大快朵颐。

▲搬到外曹家巷的明婷饭店

2017年，张洁正式接手管理明婷饭店，这个1995年出生的新管理者，对于明婷饭店的现状并不满足。“苍蝇馆子环境差、位置偏僻、破旧不堪，可能几年前，大家觉得要的就是这个感觉。但是现在社会在发展，消费者也越来越‘挑’，所以明婷这类苍蝇馆子，不足之处也就越来越明显了。”

张洁说，一是对环境有追求的人不会来，二是大家请客聚餐也不会考虑苍蝇馆子，三是食客口味上也出现了变化，不再像十几年前追求单纯麻辣、油大的重口味。“近年来餐饮业百花齐放，竞争也大，口味也更多了。你不跟着走，不创新，你就有可能会被取代。”

▲最早的明婷饭店内景

▲新开业的明婷小馆内景

>>破局

不局限于“苍蝇”

要打造品牌

于是，张洁便萌生了新开一家店铺的想法。“两个店并存，新店做出差异化，颠覆大家对苍蝇馆子的认知，做一个针对白领、小资年轻人的‘新苍蝇馆子’。”

这个想法，父亲张福明一开始并不支持。这位守着明婷饭店20多年的老厨师，不愿跨出转型的那一步。“一来明婷饭店已经做得很不错了，没必要再折腾。二来新开店，怕没客源，怕砸招牌。”

但转型这件事，在张洁眼里，已经是箭在弦上了。“我们已经算动得晚的了，那么多串串、火锅、川菜店，都是从一家小店做起，到后面做成连锁遍地开花。所有人都在走，我们不走，那么就会被时代留下。”

“老思想”与“95后”之间的碰撞，最终还是“95后”胜利了。在张洁的沟通与说服下，张福明终于同意迈出转型的那一步，“只有一个要求，要把味道把控好。”

▲明婷小馆负责人张洁

于是，带着明婷饭店的厨师长，今年6月，明婷小馆正式开业。这家开在IFS对面的明婷小馆不再蜷缩于某个市场旁的巷子里。走进店内，中式风的装修，古典雅致；头顶上营造出繁星氛围的灯光，柔和浪漫；深入小馆内部，还有一个水帘围绕着的表演舞台，会定时进行古典乐表演，温馨典雅……

明婷小馆的厨房做了明档，透过玻璃可以看到厨房全貌，“中餐做明档的比较少，但是我想颠覆大家对于苍蝇馆子那种脏乱差、不注重卫生的想法，让大家吃得放心。”

张洁介绍说，在菜品方面，明婷小馆在保留老店脑花豆腐、糯米排骨、荷叶酱肉等传统菜的同时，还创新开发了青椒鳝丝、汉源花椒鸡、龙眼虾球等菜品。“既保留传统川菜味道，也开发了一些适合外地游客的菜品，因为我们要创新，要进步。”

张洁对于这一步转型，寄予厚望。“我的目标是，把明婷做成品牌，走出四川省。”

▲开业不久，明婷小馆人气颇旺

>>浪潮

苍蝇馆子有了新发展

先后转型升级

其实，张洁那句“我们已经算动得晚的”，这句话没有说错。成都苍蝇馆子转型的浪潮早已澎湃。

成都人记忆中的甘记肥肠粉，早已脱胎换骨，变成了甘食记连锁。甘记肥肠粉，一开始由甘老先生挑着担子卖肥肠粉，因为味道巴适所以生意越来越好，于上个世纪50年代开店。上个世纪80年代甘老先生儿子接管，几经辗转，甘记肥肠粉最终落户成都马鞍北路。2008年，第三代传承人甘乐创立“甘食记”，将肥肠粉以连锁形式传播，传承老祖宗留下的民间美食。

大名鼎鼎的钢管厂五区小郡肝串串香，在今年7月刚刚获评成都苍蝇馆子50强榜单。它的发展历程可以窥见苍蝇馆子的企业化发展。上世纪80年代，钢管厂退休女职工顾大姐在春熙路天桥下卖起了串串香，自此开启一段成都餐饮传奇。如今，钢管厂五区小郡肝串串香全国加盟店已经超过400家。明亮又宽敞的店面，似乎让它早已脱离“苍蝇馆子”这个名号。

“大家说起苍蝇馆子，一般的形容词就是脏、乱、差、小、地道、美味。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然说，苍蝇馆子，是由来已久的具有成都地域文化特有的一种美食文化，但是，苍蝇馆子的经营在如今的社会形势下，遇到了困境。袁小然说，作为餐饮来讲，食品安全是首要保障，可还存有苍蝇馆子卫生条件不达标的情况。“在新经济、新消费形势下，对新餐饮有了新要求，新开餐馆在店面装修、特色味道、营销宣传上，也有了很大的创新和突破。传统苍蝇馆子必须升级，才会有发展空间。”

▲位于猛追湾的甘食记

对于苍蝇馆子的转型升级，袁小然说，好的方式是在保留原有的技艺、特色味道，以及美食文化的底蕴，利用自己有高辨识度的品牌，做大做强。“这也是很多苍蝇馆子的转型升级之路，像蜀九香、霸王虾、冒椒火辣这些，都是原来的街边店，也就是大家所说的苍蝇馆子，因为得到了广大消费者的认同，逐渐发展壮大。从原来的几个人，变成几百人；从原来的小作坊，变成现在规范化管理模式。”

“因此，如今所说的苍蝇馆子，已经不是原来的定义了，而是指有典型特点、有品牌辨识度、有味道、有传承技艺的餐馆。”袁小然说，作为行业组织，他们一直在呼吁，希望消费者重新认识苍蝇馆子。“不是巷越深、环境差，就好吃。现在的苍蝇馆子已经有了新的发展，它们已经脱离了脏乱差，但是保留了技艺，味道依然很正宗。这种传承了美食的文化与记忆，根植于消费者心中的传统味道，才是苍蝇馆子受到大家追捧的原因。”

红星新闻记者 叶燕 彭惊 摄影 吕国应